先日、アルバイトが終わってから店長と近くのお店にご飯を食べに行きました。
僕はそのお店に初めて行って、そこの店主と出身の郷土料理の話になりました。
自分の出身は神戸市なので、「粉もん、ソース文化、炭水化物」って言うときました。
めちゃくちゃ太りそうですね、、、
「新潟の食べ物はどう？」と聞かれて、「お米、お酒、魚などとにかく素材の味がおいしい」と言いました。
新潟のお米って、おかずがなにもなくても永遠と食べれるんです。
実家に持って帰ったら、「普通のお米食べれんくなるな、、、」と家族もびっくり仰天。
そんななかでも、やっぱり若い料理人で修業とかをしてこなかった人は、素材を生かし切れていなかったりするそうです。
話を聞いていると、プロとアマチュアの違いは"食材へのリスペクト”やなって思いました。
思い返してみると、アルバイト先の店長はとにかくロスが少ない。
ちょっと悪くなりそうな食材もなんとか調理して美味しいものに変身させる。
余ったご飯もチキンライスにしたり、豆ごはんにしたりして冷凍保存。
それだけじゃなくて、鯛1匹にしても頭は煮つけにしてだす、骨はラーメンのスープにするなど使えるところは使えるだけ使っています。
また、お刺身にしても、リードをまいて保存しているのですが、毎日それを替えて(とこがえと言います)少しでも悪くならないようにしています。
アルバイトをしていないと分からないのですが、ほんっっっっっまにロスが少ないんです。
これれらを怠っている料理人の料理はどれだけいい食材を使っていてもおいしい料理は作れないそうです。
店長は、「捨ててしまうのは簡単。でも、ちょっとでも食材を使う事で、お客さんにサービスで出したり、従業員のまかないで使ったりできる。そうすれば、喜んでもらえるでしょ？それは俺にとって得だから」とも言っていました。
店長は、根本的に料理で人を喜ばせるのが好きなんですね！
アルバイト先が繁盛している理由がちょっとだけ分かった気がしました。
